דבש ניגר… על הכנת דבש פירות בארץ



 

לפני השימוש הנרחב בסוכר המזוקק, היה הממתיק המוכר באזורנו – הדבש. אבל לא רק דבש הדבורים, שנחשב ליקר המציאות, אלא גם ובעיקר – דבש הפירות, שהיה זמין הרבה יותר.

דבש התמרים, דבש החרובים והדיבס – דבש הענבים, שימשו פעם במקום סוכר, וגם היום הם תחליפים טבעיים לסוכר.

הסתיו הוא העונה להכין אותם. גם בגלל ראש השנה וגם בגלל הבשלתם של התמרים והחרובים, ועליית ריכוז הסוכר בענבים ממש לפני סוף העונה. זה הזמן להכין מלאי מהמתוק המתוק הזה, שיספיק לכל השנה.

איך מכינים :

הפשוט ביותר להכנה הוא דבש הענבים, או בערבית – דיבס. צורת ההכנה הפשוטה ביותר לכמויות קטנות היא זו:  סוחטים את הענבים למיץ, מסננים, ואז מרתיחים, מרתיחים, מרתיחים ומרתיחים עד שרוב המים מתאדים ומה שנותר בסיר- נוזל סמיך, כשישית או שביעית מהכמות הראשונית – הוא הוא ה"דיבס". ריכוז הסוכר במוצר הגמור גבוה, והדיבס יכול להשמר ללא קירור זמן רב.

הדריכה בגת. צילום עופר אבל

הדריכה בגת. צילום עופר אבל

בתחילת שנות השמונים הדרכתי בבית ספר שדה גולן, ובאותם ימים מורדות ההרים בצפון הגולן היו נטועים כרמי ענבים. הדרוזים בעלי הכרמים הללו אינם שותים שיכר, והתוצרת המסורתית של הענבים, שלא את כולם אפשר לשווק למאכל היתה הדיבס. במורדות הר אודם היתה גת דריכה חצובה בסלע, שם היו תושבי מסעדה ובוקעתה דורכים את הענבים ברגליהם, ובו במקום מבשלים את המיץ בסירי נחושת ענקיים, על אש ענקית ומכינים ממנו דיבס. הדיבס שלהם היה יוצא צלול צלול, מפני שאל הסיר  עם מיץ הענבים הם היו מוסיפים  מעט אדמת חוואר , ששוקעת אל תחתית הסיר ביחד עם המשקע מהמיץ.

היו משפחות שהוסיפו לסיר גם "עוטרה"- גרניום ריחני – שנתן לדיבס ניחוח נפלא. הגת שימשה את תושבי הכפר לפי התור, והארוע היה ארוע של יום שלם לפחות, בהשתתפות המשפחה כולה. משפחות שהיו להן כרמים גדולים נזקקו לשרותי הגת למשך מספר ימים, והיו צריכות גם כמות נכבדת של עצים להבערה. זה אכן היה עסק גדול.

 

סחיטת כל המיץ... צילום - קובי טוך

סחיטת כל המיץ… צילום – קובי טוך


הבישול . צילום קובי טוך

הבישול . צילום קובי טוך

 

קיפוי הקצף. צילום - דלית בן יוסף

קיפוי הקצף. צילום – דלית בן יוסף

מאז נעקרו כרמי הענבים ובמקומם מגדלים היום מטעי תפוחים ודובדבנים. ייצור הדיבס פסק. בסיור שערכנו במקום בשנת 2011 לא מצאנו את הגת. השמועות אומרות שהרסו אותה.

בקנה מידה שאינו רק לתצרוכת עצמית מייצרים היום דיבס למיטב ידיעתי רק באזור הר חברון. התוצרת מגיעה לשווקים בחברון , בעיר העתיקה בירושלים, ולמעט חנויות ערביות במקומות אחרים. לאחרונה נפתח בחברון מפעל תעשייתי גדול לייצור דיבס בצורה מסחרית.

 בסתיו 2012 התארחנו בבית אומר אצל משפחה שעדיין מייצרת בחצרה דיבס ומוצרים מסורתיים אחרים מענבים. (על כך במאמר על המלבן – כאן)  הם מקפידים להוסיף את החוואר כבר בשלב דריכת הענבים, וכן לסנן את הנוזל שלש פעמים: 1) מיד לאחר הדריכה,2) לאחר הרתיחה הראשונית, (מקררים את המיץ, מסננים אותו ואז שוב מרתיחים)  3) לפני השלב הסופי, כשהמיץ כבר סמיך. הדיבס שלהם יוצא צלול וטעים להפליא. 

IMG_9315.JPGdahus

סינון שני, לאחר ההרתחה, דרך בד.

 

כשמכינים דיבס בבית בסירים קטנים, צריך רק כמה שעות, ואפשר לוותר על החוואר (הדיבס יוצא עם עכירות מסויימת אך הדבר אינו פוגע בטעמו) 

 צמחים ריחניים אפשר להוסיף בזמן הבישול לפי הטעם והריח..

עצות מועילות :בתחילת הבישול כדאי להרתיח את המיץ ברתיחה הנמרצת ביותר האפשרית, כדי שהאידוי יהיה מהיר ככל האפשר.

בשלב זה יש צורך לקפות את הקצף ולהסיר את כל הלכלוך שעולה למעלה. כאשר נפח הנוזלים מצטמצם כדי יותר מחצי כדאי להתחיל לשים לב, להשגיח יותר, להנמיך את האש, וכשנותרת בסיר בערך חמישית ממה שהיה קודם כדאי כבר להתחיל לעשות בדיקות צמיגות כמו בהכנת ריבה: להוציא כמות קטנה, לשים על משטח קר, ולבדוק עד כמה הנוזל מתמצק. הדבש המוכן צריך להיות  סמיך, אחרת הוא עלול להתקלקל בגלל עודפי מים. מאידך גיסא – אם נגזים בבישול יהיה לנו סוכר שרוף…

הקיפוי

הקיפוי

ברגעי הבישול האחרונים צריך לשים לב כל הזמן, ולבדוק לעיתים קרובות.

 

דבש חרובים – רוב חרוב בערבית. מכינים אותו באופן דומה רק שקודם לכן צריך להוציא את הסוכר שבחרובים. עדיף להשתמש בחרובים מזנים שיש בהם הרבה דבש. אפשר אמנם מכל חרוב, אבל מחרובי הבר יצא פחות דבש.

וכך עושים: שוברים את החרובים בידיים או בעזרת אבן לחתיכות קטנות עד כמה שניתן. בגליל הכנת דבש החרובים היא עניין שעדיין מתקיים בבתים, כיוון שלדבש החרובים סגולות בריאותיות ידועות ומוערכות על ידי התושבים כאן. אלו שמכינים בכמות גדולה טוחנים את חרוביהם במטחנה תעשייתית. אבל בקנה מידה קטן ניתן בהחלט להתגבר על שק חרובים בידיים.

את השברים יש להכניס לדלי ולכסות במים למשך הלילה.

צריך לשים מים מעבר לגובה של שברי החרובים כי הם שותים את המים ומתנפחים.

בבוקר מסננים, וכדאי לסנן גם דרך בד כדי להיפטר משאריות לא רצויות למיניהן. עכשיו יש לנו מיץ טעים טעים. בשווקים של ירושלים וחברון מוכרים אותו בפני עצמו. הוא נקרא פשוט – "ח'רוב", אך לדעתי מוסיפים לו לעיתים סוכר… אם רוצים דבש צריך להתאפק לא לשתות את כולו. מעבירים את המיץ לסיר, ומרתיחים ומרתיחים – בדיוק כמו בדבש הענבים. כמות הדבש המתקבלת מהחרובים קטנה יותר בדרך כלל מזו המתקבלת מענבים, אלא אם כן הצלחתם למצוא את זני החרובים המשובחים, שהדבש ניגר מהם…

 

דבש תמרים – סילאן – הוא עסק קצת מסובך יותר. דבש התמרים האמיתי , או המשובח ביותר נעשה על ידי כבישת התמרים השלמים בתוך סלים, על גבי מתקן האוסף את הדבש הניגר מהם לאט לאט. דבש כזה נעשה היום במקומות ספורים בעולם. באופן מעשי יותר, כדי להפיק את הסוכר מהתמרים יש לבשל אותם במים לזמן קצר, לשמור את המים מהבישול הראשון, ולחזור על כך עוד פעמיים. בפעם השלישית אפשר גם לסחוט את התמרים דרך בד. 

את הנוזלים של שלש ההרתחות אוספים יחד ומסננים דרך בד, ואת הנוזל הזה מרתיחים ומצמצמים לדבש.

ומה עושים עם זה?

אחת הצורות המסורתיות והנפוצות לצריכת דבש חרובים תמרים וענבים היא לערבב אותם בטחינה. זה טעים!!  אנחנו בבית משתמשים בדבש החרובים למשקאות דמויי שוקו, ובדבש הענבים -לכל דבר, כולל לאפיית החלות של שבת. לדיבס מיוחסות סגולות בריאותיות רבות, כולל טיפול באנמיה. עם מיץ לימון  – הוא תענוג אמיתי.

וסיפור לסיום-

כשהיינו בטיול הכנו דבש חרובים על הדרך, וזה היה הממתיק הכמעט בלעדי שלנו. פעם הזדמן אלינו אורח בדואי, והגשנו לו תה מומתק בדבש חרובים. מה זה? הוא נזדעק. אין לכם סוכר לבן?? אתם רוצים להרעיל אותי?…

11 תגובות לפוסט "דבש ניגר… על הכנת דבש פירות בארץ"

  1. מאת ענת:

    מדהים. דבש תמרים דווקא הוא משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל…ולא דבש דבורים..שנאמר "ארץ זית שמן ודבש.."

  2. מאת ליאור לוי:

    שלום,

    ראשית, ברכות על הרעיון, היוזמה, הפשטות והיופי שבהצגת המלאכות.

    שנית, אשמח למצוא בכל זאת מאמרים/מידע על דרך הפקת דבש מפירות שונים חוץ מענבים כפי שנעשה בעת העתיקה ( לפני דבש הענבים והדבורים )

    שלישית, אני מעוניין לשחזר ייצור מוצרי מתיקה מימי הביניים במסגרת עבודת סמינריון שאני עושה.

    אשמח לשתף ולהעזר בך.

    תודה ובהצלחה

    ליאור לוי

    052-6308163

  3. מאת יערה:

    בקיץ שעבר הכנתי דבש מתמרים שגדדנו בבקעת הירדן באופן פשוט מאד:
    הוצאתי מהתמרים את הגלעינים, השרתי אותם למשך לילה כדי שיתנקו ויתרככו, למחרת החלפתי את המים
    ובישלתי את התמרים כשעה, את כל העיסה שנוצרה סיננתי דרך חיתול בד, סחטתי חזק את כל התכולה של החיתול כדי להוציא ממנו את המירב.
    ואת הנוזלים שיצאו בישלתי במשך כשלוש שעות כך שיתאיידו המים וישאר הדבש. הדבש הנישאר הוא כשליש מכמות הנוזלים שהיו לפני האידוי.

    המלצה נוספת: מעיסת התמרים המוצקה שסחטתי ממנה את הנוזלים הכנתי ליקר תמרים איכותי ע"י הוספת ערק והשהייתו עם העיסה כחודשיים בכלי זכוכית סגור.

  4. מאת בילי נוי:

    יש אפשרות לשים את הפירות בתנור (כמו חמין) ומתקבלת תוצאה נהדרת

  5. המאמר מעניין וחשוב.
    הערה חיונית. בשלב הרתחת מיץ הענבים יש לקפות את הקצף מעל פני הנוזל הרותח.
    זהו השלב בו עולים עם בועות הקצף פיסות מחרצני הענבים ומקליפתם, יחד עם פיסות צמחיות מהגפן, חרקים ולכלוך מכל מין.
    קיפוי הנוזל מבטיח דיבס צלול ונקי שאינו מתקלקל.
    כמה פרטים נוספים:
    רצוי גם להרתיח מים או לשטוף במים רותחים את הפחים בהם שומרים את הדיבס ולאטום אותם מאוויר, אם ישנה כוונה לשמרו לזמן רב.
    החוואר שמוסיפים לבישול מכיל סידן רב ולפיכך משקיע לקרקעית כל חומר גס כגון עפר וגרגרי אבק.
    כידוע יונים של סידן יוצרים אגרגט (גוש צפוף של חלקיקים) שהוא כבד מן הנוזל ושוקע בנקל.
    ישנה דרך לערבב דיבס עם בורגול דק וליצור עוגיות שטוחות מיובשות ללא אפיה,
    ייתכן שזהו "יין קרוש הבא משניר הדומה. כעיגולי דבילה" (סוטה מ״ח ב׳).ונזכר במקורותינו.
    אגב, בכפרים הדרוזיים שמעבר לגבול עם סוריה (למשל ח'דר וחרפא) עדיין מייצרים דיבס מסורתי.

  6. מאת yonit:

    תודה, דודי.
    את הקיפוי הדגשתי במאמר, ולגבי שמירת הדיבס – אנחנו שומרים את הדיבס שאנחנו מכינים בבקבוקי זכוכית.
    אנחנו שוטפים אותם היטב, אבל לא עיקרנו אותם וגם לא שטפנו במים רותחים (סתם מעצלנות, כמובן שזה יהיה חכם לעשות זאת ליתר בטחון)
    מנסיוננו – אם הדיבס סמיך מספיק – כלומר ריכוז הסוכר בו גבוה – הוא נשמר זמן רב מאד, אפילו שנתיים ויותר. אף פעם לא התקלקל לנו.
    מה שכן – היו שנים בהן הוא נקרש, והיה צורך לשים את הבקבוק כולו במים חמים, וגם אז היו גושים. (טעימים כמו סוכריות)
    תודה על ההסבר לגבי החוואר והאיזכור מהמשנה!

  7. מאת yonit:

    תודה, יערה

  8. מאת עופר אבל:

    אהלן יונית
    הגת במורדות הר אודם כבר אינה קיימתת היא נהרסה בריב חמולות בבוקעתה לפני יותר מ20 שנה, אז עוד אפשר היה למצוא את הגת ההרוסה כשניסיתי למצוא השנה את שרידי הגת הם נעלמו כליל.
    שרידי גת נוספת נמצאים ליד בכביש העולה מבריכת רם למג'דל שמס. שם הגת לבנה ובנויה אבני גיר.

  9. יונית מקסימה.

    תענוג "מתוק" לעקוב אחר סיפורייך.
    האם אפשר להכין "דיבס" גם מחבושים?
    אבי,שמוצאו מתימן,מספר שהוא מכיר את הפרי ולכן,אני בטוחה כי יושבי הארץ השתמשו גם בחבוש…
    תני דעתך עתירת ידע החיים.

    תודה וחיבוק אוהב.

  10. מאת עופר אבל:

    ושוב נהנה לקרוא וליישם.
    דיבס הוא השם בו משתמשים ערביי הגליל המערבי בעיקר לדבש החרובים, ובמעיליא עד לפני זמן לא רב (10 שנים) היה יפה לראות את אנשי הכפר יוצאים לקטיף החרובים ומביאים כמויות לבית הבד העתיק, למתקן הפריכה, לריסוק החרוב לפני ההשרייה. שימוש עונתי נוסף לבית הבד.
    באירוח מעיליאני קיבלת כמעט תמיד, צלחת טחינה גלמית ובמרכזה כתם של דיבס. בניגוב עם פיתה טרייה התקבלה חלבה ערבה לחיך…

  11. מאת עופר אבל:

    דיבס בטורקית = "פקמז " , בביקורי הראשון בטורקיה, לפני 25 שנים, הרגשתי מרחוק ריח מוכר ומשכר, (מתקופת ההדרכה יחד בגולן) ומקור הריח הביא אותי לבית טורקי בו מכינים את הפקמז בדיוק בשיטות בהן הכינו את הדיבס בגולן. מאז בשיטוטי הרבים בטורקיה ראיתי, בלא מעט בתים מתקני אבן הנראים כמתקני פריכה מיני של בית הבד, ובהם משתמשים דווקא לסחיטה. הדבר התברר כנכון בעיקר בדרום טורקיה.
    ריח דומה בצפון מזרח טורקיה, באזור הקצ'קר הביא אותי להכיר "פקמז "נוסף.. פקמז העשוי בדרך זהה לדיבס הענבים. אך עשוי מפירות עץ תות לבן. היה מדהים לראות את כל אנשי הכפר יוצאים יחד לקטוף תותים לבנים מעצי הענק. ובתוך הכפר לראות מכל חצר, מיתמרים אדים מקדרות נחושת ענקיות. והטעממממממממ

כתיבת תגובה