מהי שחטורה?
את שם המאכל הזה, שחטורה, שמעתי מזמן ממש. נראה לי שלראשונה שמעתי אותו בסוסיא מוידאד, איתה קיימתי את סדנאות החביצה לפני 10 שנים ויותר. ויש קשר בין החביצה לשחטורה. חביצה היא הפרדת השומן מהחלב ליצירת חמאה, ובמקרה של אזורנו בעצם לא מדובר על חמאה העשויה משמנת מתוקה, אלא על זיבדה, החבוצה מחלב חמוץ. בכל סדנא היתה גם ארוחה קלה, שמכילה את תוצרי החלב אותם ראינו איך הן מפיקות, וכמעט תמיד היו גם מאכלים אחרים. "פעם נעשה שחטורה", אמרה וידאד, וכששאלתי מה זה, היא ענתה שזה מאכל מיוחד של חוביזה ואורז, שעושות אותו בעונת החביצה. אבל איכשהו זה לא יצא. בזמן הקורונה הפסקתי לעשות שם את הסדנאות, ואז כבר יצאנו למסע שלנו. כך יצא שהשחטורה הראשונה שצפיתי בהכנתה וגם אכלתי היתה דוקא בצפון הבקעה, בחמאם אל מלח. גם שם ארגנתי סדנאות, ואלו היו ללימוד הכנה של ג'יבנה ערבית. אבל למעשה המשפחה הבדואית שגרה שם היתה במקורה מהכעבנה, שגרו קודם לכן באזור דרום הר חברון. לכן, תמיד הצטרפה לגבינות גם צפייה בחביצה (במחבצה חשמלית. כי לא כל אחת מוכנה היום לחבוץ ביד, גם לא בשביל סדנא) תמיד גם הכנו ביחד חוביזה לארוחת צהריים. הכנו אותה בשיטה הפשוטה ביותר, כמנהג נשות צפון הארץ. (שהרי בכל אזור מכינות את החוביזה אחרת).
בחורף 2023, שהיה הראשון למסע הנוכחי שלנו, היינו בעמק בית שאן, וחיפשנו מקום להשאיר בו את החמור על מנת לנסוע לכמה ימים להתכנסות מלאכות בנגב. מיד חשבנו על המשפחה הזו, מהכעבנה, שהרי עליהם נוכל לסמוך בענייני חמורים. כך יצא שהגענו לשם במרץ 2023, בעיצומה של עונת החלב והחביצה, וגם בזמן שיש חוביזה. לא באנו לסדנא, אלא היינו שם רק בנזוגי ואני והיה לנו זמן פשוט לשהות איתם ואיתן. איכשהו שמעתי שהן מדברות על שחטורה, ומיד עטתי עליהן כעל מוצאת שלל רב, וביקשתי שנכין ביחד. ובכן – כך עושות את זה:
קוצצות את החוביזה דק. הרבה חוביזה. מפזרות שכבה נדיבה בתחתית הסיר.
מערבבות אורז עם זיבדה, בצל קצוץ דק ומלח. אפשר גם להוסיף עגבניה קצוצה. שופכות את זה על החוביזה.
מכסות בשכבה נוספת של חוביזה.
מכינות תערובות של חצי מים וחצי חאמד/שנינה (שמות שונים לאותו הדבר עצמו, והוא החלב החמוץ דל השומן שנשאר לאחר שהזיבדה הוצאה)
יוצקות את התערובת הזו על שכבות החוביזה והאורז
מבשלות עד שהאורז רך.
בסוף הבישול הן גם הוסיפו כתבלין מים עם אבקת מרק… אני כמובן מעדיפה לוותר על זה.
אבל אין מה להגיד – יצא טעים ביותר! לגמרי משהו לחלום עליו, ולגמרי משהו שגרם לי להבין למה נאמר לי "בואי, ונכין שחטורה" כמשהו שאמור לגרום לי להתפתות ולבוא…
באותו אביב חלינו בקדחת מלטה, ומאז התנזרתי מקניית זיבדה וחאמד שעשויים מחלב לא מפוסטר. ברור שבמאכל הזה עצמו אין כל סכנה, שכן המוצרים מבושלים, אבל אם יש לידי זיבדה טרייה, אני חוששת שלא אוכל לעמוד בפיתוי, ולכן עדיף שלא תהייה… השנה התברר לי שבמספר מקומות במסאפר יטא הפלאחיות נוהגות לפסטר את החלב לפני החביצה. הידד!! המוצרים פחות טעימים אמנם, מאשר כשהם נעשים מחלב לא מפוסטר, אבל הבטחתי לעצמי שאני לא מסתכנת שוב במחלה האיומה הזו. קניתי זיבדה, קניתי גם חאמד, וכך, לראשונה הכנו בעצמנו שחטורה. גם ללא אבקת מרק היא יצאה טעם גן עדן! באמת משהו לספר עליו…
בביקורי, שמסיבות עצובות נעשים תכופים יותר באזור (אני נוסעת לנוכחות מגינה, כדי להגן על התושבים/ות מפני ההתקפות הברוטאליות של מתנחלי החוות) יצא לי לשאול עוד על איך הן מבשלות את החוביזה, שכן בשנה ברוכה כמו השנה, כשהחוביזה בשפע, אוכלים/ות אותה המון, ובדרכים שונות.
ובכן – יש אמגלי, שזה נשמע לי כמו מה שמכינות בצפון, רק בתוספת עגבניה. לא טעמתי עדיין. מאז התחלתי לכתוב את המאמר הזה, הייתי שוב באזור, והכנו שוב שחטורה (באופן קצת אחר אך לא פחות טעים, ועם לימוד מרתק על השימוש השונה לעלי החביזה השונים)
אבל יחד איתה הכנו גם אמפתלי, ועכשיו אני יודעת מה זה. החברה שהיתה איתי טענה שזה אפילו יותר טעים מהשחטורה… בקיצור – יש הרבה מה ללמוד. הייתי ממש מופתעת משיטת הליקוט השונה והשימוש השונה בעלי החוביזה לכל תבשיל. המסקנה – תמיד טוב מראה עיניים, וטעם הלשון והחיך טובים אף מזה…
אז אני מארגנת סיור לימודי קולינארי להכנה של שחטורה אמגלי ואמפתלי במסאפר יטא. הסיור נועד כדי ללמוד, כמובן, אבל גם כדי לעזור כלכלית למשפחה.
המצב במסאפר יטא מתוח וקשה. "נוער" הגבעות מפיל חיתתו על כל התושבים והתושבות, שסובלים מחיתוך צינורות המים שלהם/ן, גניבת הצאן שלהם, איומים חוזרים ונשנים, והתעללות כיד הדמיון החולני. בנוסף לכך מאז התחלת המלחמה (חרבות ברזל) הגברים לא יכולים לצאת לעבודה בישראל, והמצב הכלכלי מביא חלק מהמשפחות למצב נואש. היום הזה מיועד רק למי שאכן רוצה לעזור להן.
אם כן – כתבו לי במייל yonitcrystal@gmail.com או השאירו הודעה בווטסאפ 0506962403 ואחזור אליכם/ן. ההשתתפות היא רק לאחר שיחה איתי.
חומר נוסף לקריאה:
על השימוש במפרכ אל חוביזה, כמנהג הנשים הבדואיות בנגב (שיטה אחרת לבישול חוביזה) כתבתי כאן
על מוצרי החלב השונים אפשר לקרוא כאן
ועל האבל שלי בשל קדחת מלטה, אם תרצו, תוכלו לקרוא כאן.
אחרי שפרסמתי את זה בפייסבוק, מישהי כתבה לי שזה הפוסט הפרסומי הטוב ביותר שכתבתי אי פעם. זה הצחיק אותי, כי איך אפשר לפרסם משהו וגם להזהיר מפניו בעת ובעונה אחת? אבל עכשיו, כשמצאתי מקור לזיבדה ולבן מפוסטרים, אני יכולה להמליץ בפה מלא.
מקווה לראותכם/ן בפה מלא שחטורה